Zapiekanka z batatów i cukinii

Zapiekanka z batatów i cukinii to pyszne i zdrowe danie obiadowe, które można przygotować w prosty sposób. Bataty i cukinię kroimy na plastry, a następnie układamy warstwami w naczyniu żaroodpornym. Dodajemy ulubione przyprawy, oliwę z oliwek i zapiekamy w piekarniku aż warzywa staną się miękkie i lekko zrumienione. Gotową zapiekankę można podać jako samodzielne danie lub jako dodatek do mięsa lub ryby. Smacznego!

Składniki

• 3 bataty
• 1 duża cebula pora
• 1/2 szklanki orzechów (np. włoskich)
• 1/2 szklanki mleka kokosowego
• 1 łyżeczka ostrej papryki
• 1 łyżeczka białego mielonego pieprzu
• 1 łyżeczka curry w proszku
• 1/2 łyżeczki kuminu
• 2 żółtka jaja
• sól i pieprz do smaku
• parmezan do posypania
• masło do wysmarowania naczynia
• bułka tarta do posypania naczynia
• Na sos z nerkowców:
• 1 szklanka nerkowców namoczonych
• 4-5 suszonych pomidorów z zalewy olejowej
• 2 łyżki gorącej wody
• oliwa z suszonych pomidorów
• sól, pieprz, kumin do smaku
• ostrą papryczkę do posypania
• Dodatkowo:
• liście kapusty chrzanu do wyłożenia naczynia (opcjonalnie)
• zioła do dekoracji (np. natka pietruszki)

Przygotowanie

1. Pokrój pora na cienkie paseczki i zblanszuj.
2. Pokrusz orzechy i przesmaż je na patelni.
3. Zblanszuj pokrojone w cienkie plastry bataty.
4. Przygotuj sos z mleka kokosowego, dodając ostrej papryki, białego mielonego pieprzu, curry w proszku i kuminu.
5. Dodaj żółtka jaja do sosu.
6. Wymieszaj zblanszowane bataty z przesmażonym porem i orzechami.
7. Układaj warstwami w wysmarowanym masłem naczyniu, przekładając je miksturą z mleka kokosowego i żółtek jaja.
8. Piecz zapiekankę w piekarniku nagrzanym do 180–185°C przez około 40 minut, posypując parmezanem w połowie pieczenia.
9. Przygotuj sos wegański z miękkich orzeszków nerkowca, pomidorków suszonych, oliwy z suszonych pomidorów, kuminu, soli i pieprzu.
10. Udekoruj zapiekankę cienko pokrojonymi batatami i polej przygotowanym sosem.
11. Uwaga: Upewnij się, że konsystencja sosu jest odpowiednia przez kontrolę stopnia namoczenia orzechów.