Muffinki z cukinii i marchewki

Muffinki z cukinii i marchewki to wyjątkowo smaczna i zdrowa przekąska, idealna na śniadanie lub jako słodka przekąska. Dzięki dodatkowi warzyw, są wilgotne i puszyste, a dodatek cynamonu nadaje im wyjątkowego aromatu. To pyszna alternatywa dla tradycyjnych muffinek, która zachwyci nawet największych smakoszy.

Składniki

• 3 jajka
• 1 szklanka startej cukinii
• 1 szklanka startej marchewki
• 6 łyżek rozpuszczonego oleju kokosowego
• 1 łyżeczka wanilii
• 1/2 szklanki syropu klonowego
• 2 szklanki mąki migdałowej
• 1 szklanka owsianki
• 2 łyżeczki cynamonu
• 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
• 1/2 łyżeczki soli morskiej
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 1/2 szklanki orzechów włoskich, posiekanych
• 1/2 szklanki rodzynek
• 1/2 szklanki czekoladowych wiórków

Przygotowanie

1. W pierwszej kolejności należy rozgrzać piekarnik do 180 stopni Celsjusza.
2. Następnie, przygotuj dwie miseczki jedną na składniki mokre, drugą na składniki suche.
3. W miseczce na składniki mokre roztrzep trzy jajka, starając się dodać trochę powietrza.
4. Następnie zetrzyj 1 szklankę cukinii i 1 szklankę marchewki oraz ociekaj z nadmiaru wody.
5. Dodaj zetrzetą cukinię i marchewkę do miseczki z jajkami.
6. Dodaj 6 łyżek rozpuszczonego oleju kokosowego, 1 łyżeczkę ekstraktu waniliowego i 1/2 szklanki syropu klonowego do miski z mokrymi składnikami
7. W miseczce ze składnikami suchymi wymieszaj 2 szklanki mąki migdałowej, 1 szklankę płatków owsianych, 2 łyżeczki cynamonu, 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1/2 łyżeczki soli i 1 łyżeczkę sody oczyszczonej.
8. Dodaj posiekane orzechy włoskie, rodzynki i opcjonalnie czekoladę do miseczki ze składnikami suchymi
9. Następnie połącz składniki mokre z suchymi, mieszając delikatnie, aby uzyskać jednolitą masę.
10. Wyłóż foremki na muffiny papilotkami i równomiernie rozłóż ciasto w każdej foremce.
11. Włóż muffiny do piekarnika i piecz około 25-30 minut, lub do momentu gdy patyczek włożony do środka wyjdzie suchy.
12. Po upieczeniu wyjmij muffiny z piekarnika i pozostaw do wystygnięcia przez kilka minut.
13. Delikatnie wyjmij muffiny z foremek i podawaj ciepłe lub schłodzone